石油被稱為現代工業的血液，在目前的條件下，一旦沒有石油，人類工業文明就會陷入癱瘓。在我國古代雖然是農耕社會，但是對油依然有著非常高的依賴，當然這並不是說的石油，而是生物質油，也就是我們常說的動物油和植物油。

今天就梳理一下古代油的重要作用和我國古代用油的歷程。
1.油的重要作用——不只是食用
油的最初的作用肯定是食用，油的熱量非常高，對於古人來說是非常好的熱量來源。並且油的發展也孕育了我國燦爛的飲食文化。中國的菜品多種多樣，烹飪手法也是豐富多彩，但是如果沒有油，這個數量估計要減少90%。從我國古代飲食文化的發展來看，在南北朝以前飲食文化基本沒有形成體系，而在南北朝之後飲食文化爆髮式的發展，並且湧現出了各種飲食方面的著作，比如《齊民要術》、《食經》等，這其中固然有政治文化方面的原因，但是這一時期植物油加工技術得到進步（以前都是動物油產量很少），油的產量增加，煎炒烹炸的食物自然就增多。

油除了對飲食文化的貢獻之外，對手工業的發展也有很大的推動作用，這一方面在造船業上體現的尤為明顯。眾所周知，我國古代的造船工業非常發達。但是古代造船的材料大部分都是木材，木材長時間浸泡在水中，如果不能很好防水處理，很快就會腐爛。而且造船時候需要對木材之間進行密封，如果密封不好船體漏水，這都是造船業面臨的大問題。這其中有一種非常重要的油發揮了作用——桐油。桐油是桐樹的果子加工成的一種油，不能食用，但是在防水和密封上有著非常好的性能，廣泛的應用於造船業。在《天工開物》舟車第九記載：

「凡船板合隙 以白麻斫絮為筋, 鈍鑿扔入, 然後篩細石灰, 和桐油舂杵成團船」

大體的過程是用木板造船防止板縫漏水是第一要務, 古人先將麻纖維剁碎塞入船縫「作筋」 ,然後再用桐油、石灰製成膩子抹縫，膩子固化後在板縫中就形成了牢固的防水粘接密封層。這樣達到防水的目的。正是因為桐油在造船工藝中的作用，為遏制金國的造船業發展，南宋嚴格限制桐油渡淮渡海貿易。

油還是古代的「光明使者」，人類在學會用火之後，人類的活動時間就得到了延長，在遠古時代人們圍坐在火堆旁邊講故事。但是進入農耕文明之後，人類不可能像以前一樣通過篝火在室內照明。人類探索在夜間如何照明也是一部宏大的歷史，今天我們不做探討，但是古代大部分的照明所用的燃料是油（早期也有用蜜蠟的，但是產量很小），在一如既往的日常生活中，人們往往會對燈油帶來光明這個重要事實熟視無睹，只有再次身處黑暗才會重新認識到光明的可貴，韓愈在《月蝕詩》里「油燈不照席，是夕吐焰如長虹」如此誇大的燈光印象正是對一種心態的客觀寫照。
2.古代用油的歷史
世界各地的文明對油的利用都是從動物油開始的，這一點人類學家的解釋是在人類學會用火之後開始在火上燒烤食物，當烤一些帶有脂肪的動物時會有油滴下來，這些油滴到火中會有助燃的作用，古人在這種現象中受到啟發，逐漸的開始學會提煉和使用動物油。

我國在商周時期就有用動物油的記錄，在古代動物油稱之為膏、植物油稱之為油，但是膏、油的稱謂也經歷了很多的變化過程。

先秦時期「膏」和「脂」一般是哺乳動物體內油的稱謂。「膏」指無角類動物身上的油，「脂」指戴角類動物身上的油，秦漢時期之後，「膏」和「脂」的區分逐漸削弱，「膏」和「脂」皆是動物油。而先秦時的「油」是一個形容詞，形容濃密而飽滿潤澤的樣子，《子華子》一書記載「禾之油油」和「雲之油油，由是以降也」，油是用來形容禾苗和雲彩的，並沒有現代油的意思。現代漢語中「綠油油的稻田」正是取法於此。「油」作為植物油的概念自西漢始，因為這一時期張騫出使西域帶來了一種很重要的油料作物——芝麻。

西漢至元一千多年間中國的油料作物以芝麻佔主導地位，在此之前雖然中國也有大豆、大麻等油料作物，但是因為出油率低，加工困難而沒有普及。芝麻傳入，引領中國油料作物進入一個新階段。在南北朝成書的《齊民要術》就專門有關於荏、麻、麻子和胡麻的種植方法，書中詳細記載了芝麻的栽種方法，其中有「白者油多，人可以為飯，惟治脫之煩也」，的記載，說明當時人們已經認識到白芝麻的產油量比較大。中國地理環境複雜多樣，躋身於眾多油料作物之中，走出地方性，南北均成優勢，且兼具食用與照明功能唯有芝麻。

隨著人們對植物油的認識越來越深入，對於原有的一些本土植物也嘗試去榨油，在元明之後，植物油的原料得到了很大的擴展，明朝田藝衡關於植物油曾有這樣的記錄：

「田中種菜收其子，可以壓油，名菜油，亦曰香油，乃供烹調飲食者。 又芝麻子油，曰麻油， 甚香，能解毒，可食。 其黃豆油，曰豆油，亦曰臭油，止可點燈，小人家亦食之。 又桐子者曰桐 油，可入漆用，人食之必吐瀉。 桕子者曰桕油，止可澆燭。 」

說明當時菜籽、黃豆已經作為油料作物用來榨油了。
3. 古代植物油的榨取技術
植物油的提取最廣泛的方法有兩種，一種是浸漬、一種是壓榨（現代食品工業也是如此）。最早關於植物油榨取的記錄是《黃帝內傳》，「黃帝得河圖書晝夜觀之，乃令力牧采木實製造為油，以綿為心，夜則燃之讀書，油自此始」，這個只是傳說，僅作參考，很大程度上不是真的。真正的切實的關於植物油的榨取工藝要到宋朝，這之前雖然有很多植物油的使用記錄，但是製取植物油的記錄卻幾乎沒有。真正的榨油工藝的集大成者是《天工開物》，其卷十二「膏液」篇中，介紹 了十餘種油料作物的產油率，及其油品的性狀與優劣。並詳細介紹了壓榨和浸漬兩種方法來獲取植物油。比如在壓榨法中明確的記載了壓榨的工藝，從如何炒制原料，到如何壓榨都有詳細的記錄：

「取諸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香氣，然後碾 碎受蒸。凡炒諸麻、菜籽，宜鑄平底鍋，深止六寸 者，投子仁於內，翻拌最勤……蒸氣騰足取出，以稻秸與麥秸包裹如餅形，其餅外圈箍或用鐵打成，或破蔑絞刺而成，與榨中則寸相穩合……」

《天工開物》成書於明代，明代之後到清末植物油的加工工藝基本上停滯了。

我國古代用油的歷史基本上是從動物油到植物油，而植物油則是從芝麻油開始，逐漸推廣到菜籽油，大豆油等，這是社會生產力綜合發展帶來的結果，而油在歷史發展中也起到了非常重要的作用。